当前位置:主页 > 咖啡知识 >

title咖啡沖煮 知識 各種沖泡法背後的原理 class

  • 沖煮用水· Water ForBrewing
  • 沖煮基礎知識· BrewingBasics
  • 加牛奶?加鮮奶油?加糖?
  • 家用沖煮器具· HouseholdBrewing Appliances
    • 手沖或濾泡式咖啡· Pour-over orFilter Brewers
    • 法式濾壓壺· The FrenchPress
    • 電動式濾泡咖啡機· The ElectricFilter Machine Method
    • 愛樂壓· TheAeropress
    • 爐上式摩卡壺· Stove-top MokaPot
    • 虹吸式咖啡壺· The VacuumPot
    • 義式濃縮咖啡·Espresso
    • 推薦閱讀:

沖煮用水· Water ForBrewing

要煮出一杯好咖啡,水扮演至關重要的角色。一杯咖啡中,水是重要的成分,在意式濃縮咖啡中水佔了大約90%,在濾泡式咖啡中則佔98.5%。假如用來沖泡咖啡的水一開始就不美味,咖啡也絕對不可能好喝。在沖煮過程中,水扮演著溶劑的角色,負責萃取出咖啡粉內的風味成分,水的硬度以及礦物質含量會影響咖啡的萃取效率,所以水質相當重要。

 

  水的硬度對熱水與咖啡粉之間的交互作用有極大影響,理想的水中含有少量的硬度,但如果含量過高,就不適合泡咖啡。高硬度的水泡出的咖啡缺乏層次感、甜味及復雜性,此外從實用的角度,任何一種需要熱水的咖啡機,機器內堆積的水垢很快會造成機器故障。水除了好喝、只能有少量硬度,我們其實不希望水里含有其他太多的東西,除了相對含量很低的礦物質。假如你居住在水質中度偏軟的地區,只需加上濾水器就可以改善水的味道。假如你居住在水質偏硬的地區,目前最佳解決方式是購買瓶裝飲用水煮咖啡,超市的自有品牌瓶裝水通常比大品牌的礦物質含量低。

  

沖煮基礎知識· BrewingBasics

從作物轉變為一杯咖啡的旅程中,最關鍵的時刻就是沖煮過程。之前的所有努力、咖啡豆內所有潛力以及美味因子,都可能因為錯誤的沖煮方式而毀於一旦。要煮壞一杯咖啡真的很簡單,但只要了解沖煮的基本原則,你就可以得到更好的結果,也更能樂在其中。咖啡豆的主要成分是纖維素,跟木頭很像。纖維素不溶於水,就是我們沖泡完咖啡之後會丟棄的咖啡渣。廣義來說除了纖維素以外的咖啡內容物幾乎都可溶於水,但是並非所有可溶出物質都是美味的。假如萃出的物質不夠,咖啡不但味道稀薄,而且常帶有臭酸與澀感,我們稱為「萃取不足」;反之,萃出的物質過多,嘗起來會帶苦、尖銳,並且有灰燼的味道,我們稱為「過度萃取」。

 

  要計算出想從咖啡粉萃取出多少內容物是有可能的,過去人們用一個相對簡單的方式:沖煮前先稱咖啡粉的重量,沖煮後將咖啡渣放到爐火旁烘到完全乾燥再稱一次,兩者的重量差就代表咖啡萃取出的成分比例。現在有人發明結合特殊的折射器與智能型手機的軟件,可以很快計算出咖啡粉內成分萃取的比例。總的來說,一杯好咖啡是由咖啡粉內大約18%~22% 的成分所貢獻,了解如何調整不同的沖煮參數,對改善咖啡質量很有幫助。在咖啡沖煮的領域,一個小小的改變在口味上常常會造成很大的沖擊,將咖啡沖煮器放在秤上測量是個好主意,如此可以清楚知道倒入了多少熱水,要記得一毫升的水重量等於一克。這個方式可以大大改善沖泡的質量以及穩定性。一組簡單的數字電子秤並不貴,許多人廚房裡原本就有。剛開始可能會覺得這方式似乎有點太狂熱,但一旦開始使用,就再也離不開它了。

  

加牛奶?加鮮奶油?加糖?

許多對咖啡有興趣的人都注意到,咖啡產業工作者視牛奶和砂糖為一種禁忌。許多人認為這是勢利眼的行為,而加不加奶或糖常常是咖啡從業人員與消費者之間爭論的話題。咖啡從業人員時常忘記一件事,大部分的咖啡其實都需要搭配某些東西才更容易入口。不當烘焙或煮壞掉的廉價商業咖啡,嘗起來有令人難以想像的苦味並且毫無甜味可言。牛奶或鮮奶油具有阻隔苦味的功能,砂糖則令咖啡更容易入口。

 

  好咖啡應有來自本身的甜味,牛奶能阻隔苦味,卻也會搶走咖啡的風味與個性,掩蓋了咖啡生產者辛勞的結晶以及微風土條件產生的咖啡個性。我會建議在加入糖或奶之前先嚐嚐原味,如果黑咖啡狀態的風味令你難以入口,再進一步加入牛奶或砂糖。想探究咖啡的美好世界,必須從飲用黑咖啡開始。將時間及精力投資在學習如何欣賞咖啡之美,必能令你得到極大的回報。

  

家用沖煮器具· HouseholdBrewing Appliances

手沖一詞可用來形容很多種不同的沖煮方法,最常見的是過濾式煮法:讓熱水通過一層咖啡粉,途中將咖啡粉的風味萃取出來,通常還會使用某些材質過濾咖啡粉,可能是紙或布,甚至是很細的金屬網。簡易式杯上過濾器,可能自有咖啡沖煮的歷史以來就已開始使用,一開始是材質為布料的過濾器,1908年德國企業家梅莉塔發明了紙質過濾器(濾紙)。今日的梅莉塔集團由其孫輩執掌,仍然販賣濾紙、咖啡豆及咖啡機。目前市面上許多不同系列的沖煮器材和品牌,都是為了做同一件事,也各有不同的優點及缺點之處。往好處看,這種沖泡法背後的原理舉世通用,而不同的沖煮器材使用的沖煮技巧,也能夠輕易調整。

 

  

法式濾壓壺又叫煮咖啡用壺(cafetière)或咖啡活塞壺(coffeeplunger),或許是所有沖煮咖啡的方式中最被低估的一種煮法。它便宜、操作簡單,並且很容易煮出穩定的咖啡。雖然稱為「法式」濾壓壺,但最為人熟知的法式濾壓壺版本是1929 年由一名意大利人阿蒂利奧·卡利馬尼(AttilioCalimani)發明的。大部分的沖煮方式是讓水流通過咖啡粉,法式濾壓壺則是讓咖啡粉與水浸泡在一起,進而達到更具一致性的萃取。

 

  法式濾壓壺的另一個獨到之處,是使用金屬濾網過濾掉咖啡粉。金屬濾網有相對較大的孔徑,咖啡中許多不可溶物質會留存在咖啡液裡。這樣的咖啡有較多的咖啡油脂,以及一些懸浮的細粉渣,嘗起來更厚重,口感更紮實。缺點則是杯底為數不少的淤泥般細粉渣,不小心喝進口裡會有很不討喜的沙沙顆粒感。

  

電動式濾泡咖啡機最大的優點是省去很多猜測的工夫,並且提升了重現性,除了維持穩定的咖啡粉量,並註意替機器加入固定分量的冷水,剩下的工作我們可以放心信任這部機器。不過,大部分的家用電動式濾泡咖啡機常常會煮出難喝的咖啡,主要是因為廉價機種沒辦法將水加熱到正確的溫度。我強烈推薦購買經過美國精品咖啡協會及歐洲咖啡沖煮中心認證的機器。我也會盡量避免購買有保溫墊的機器,將一壺咖啡放在保溫墊上保溫,會把咖啡的風味都煮光,你可以選擇有雙層真空保溫壺的機種。

 

  

愛樂壓是頗不尋常的咖啡沖煮器材,我至今還沒有遇到過任何用過卻沒有愛上它的人。愛樂壓在2005 年由艾倫?阿德勒(AlanAdler)發明,他也是Aerobie 飛盤的發明人,所以把這個沖煮器材命名為AeroPress。愛樂壓便宜、耐用且攜帶方便,許多咖啡從業人員四處旅行時都會攜帶愛樂壓,此外清洗也十分方便。

 

  

  愛樂壓有趣的地方在於它結合了兩種不同的沖煮方式,一開始它讓熱水和咖啡粉一起浸泡,就像法式濾壓壺,但是到了要完成沖泡的階段,就使用活塞的方式將咖啡液透過濾紙推擠出來,這又有點像意式濃縮咖啡機及濾泡式咖啡機的原理。相較於其他沖煮器材,愛樂壓的配方及沖煮技巧數不勝數。每年甚至有個比賽就為了找出最棒的沖煮技巧:世界愛樂壓大賽,讓人們有機會見識愛樂壓的可變性有多高。

  

我很糾結要不要說明摩卡壺普及的程度,因為摩卡壺不是對使用者友善的一種沖煮器具,要煮出好咖啡也不容易。摩卡壺常常會煮出非常濃郁且非常苦的咖啡,但是對義式濃縮咖啡飲用者而言還算能接受。在義大利,幾乎家家戶戶都用摩卡壺煮咖啡。摩卡壺的專利屬於1933年的發明者比亞萊蒂,直到今天比亞萊蒂公司仍在生產。摩卡壺的材質仍然多是鋁製的,雖然大多數人希望可以買到不銹鋼材質。

 

  

  我對摩卡壺最不能接受的一點是:它會讓熱水達到太高的溫度,因而萃取出非常苦的化合物。因為摩卡壺的高水粉比例,以及相對較短的沖泡時間,要用來泡淺烘焙、密度較高或是酸味及果香特別好的咖啡,比較有難度。我建議使用義式濃縮咖啡中較淺度烘焙的咖啡豆,或使用來自略低海拔的咖啡豆,我會避免使用深度烘焙的咖啡豆,因為摩卡壺本來就容易煮出苦味。

  

虹吸式咖啡壺是一種非常古老卻越來越受歡迎、具有娛樂效果的沖煮方式,但是在許多方面也很給人造成了困擾和挫折,最後被塞回櫥櫃里或變成展示架上的裝飾品。19 世紀30 年代,虹吸式咖啡壺首見於德國,專利是由一位法國女士珍妮理查德取得的。今日虹吸壺的設計和以前相去不遠,分為上座及下座兩部分,下座裝的是水,同時直接加熱到沸騰;上座裝的是咖啡粉,會插在下壺上面,兩者之間需非常密合,才能讓下座的蒸汽累積足夠的壓力,將熱水透過玻璃管往上推到上座,到了上座水溫會降到沸點以下,溫度恰好適合煮咖啡。上座的熱水與咖啡互相浸泡一段時間,同時下座必須持續加熱。整個沖煮流程就是個引人入勝的物理現象。然而虹吸壺沖煮法難度非常高,以致大多數人無法正確地操作,試過一兩次後便放棄了,這真的很可惜。

 

  

過去50年裡,許多人認為義式濃縮咖啡是喝咖啡的最佳方式,這不全然正確,沒有任何一種沖煮方式可以真正勝過其他方式。在家以外的地方飲用咖啡時,義式濃縮咖啡頂多可以說是當前最受歡迎的種類。毫無疑問,義式濃縮咖啡是造就咖啡零售業的主要驅動者,不論是今日受到廣泛歡迎的義式濃縮咖啡,還是美式快餐文化版本的全球咖啡連鎖店。

 

  製作義式濃縮咖啡可以讓人既挫敗又振奮,我必須鄭重警告:除非你真的很想要有這樣新的嗜好,否則絕對不要給家裡買一部義式濃縮咖啡機。當你幻想在一個慵懶的周日早晨閱讀早報時,能配上兩杯親手做的美味卡布奇諾咖啡,其實事前準備工作與這樣的幻想相去甚遠(還有事後的清潔工作)。如果只想來兩杯咖啡飲品,我建議你跟我一樣,到附近一家咖啡館讓專業人士為你服務。不過,的確不是附近的每家咖啡館都有好咖啡,對想在家里通達義式濃縮咖啡沖泡法的人而言這可是個好理由。

  

 

猜你喜欢