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title杯測時間和咖啡濃度及萃取率的關係 咖啡 知

  • 什麼是杯測?
  • 為什麼要進行咖啡杯測?
  • 如何進行咖啡杯測?
    • A 杯測容器
    • B 在樣品咖啡豆上
    • C 杯測比例
    • D 杯測研磨
    • E 杯測用水
    • F 杯測過程中要避免
  • 杯測時間長短和咖啡濃度的關係
  • 杯測時間的長短與咖啡萃取率的關係
  • 烘焙度不同的情況下杯測
  • 時間的長短和濃度的關係
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什麼是杯測?

咖啡杯測是一種對咖啡進行品鑑的方法。同手沖或者其他沖泡方式相比,咖啡杯測有著較為一致的標準,並在杯測的過程中沒有人工的干預,通過咖啡杯測我們可以判斷咖啡生豆品質的好壞、檢查咖啡的烘焙過程中是否存在烘焙的瑕疵、以及對咖啡熟豆進行風味的確定。所以咖啡杯測是咖啡品質穩定中非常重要的一個環節。

 

  

為什麼要進行咖啡杯測?

咖啡杯測是一種專業的咖啡品質評估方法,它通常由咖啡專家或咖啡師使用,旨在評估咖啡的風味特徵和品質。咖啡杯測是一個重要的工具,用於評估咖啡的品質和風味特徵,並在咖啡供應鏈的不同環節中提供指導和參考。透過咖啡杯測,可以提升咖啡的品質,並帶給消費者更好的咖啡體驗。以下是一些進行咖啡杯測的重要原因:

 

  

  • 品質評估:咖啡杯測可以幫助評估咖啡的品質,確定咖啡是否符合特定的標準和期望。透過評估咖啡的香氣、風味、酸度、餘韻等特徵,可以確定咖啡的品質水平。
  • 品種和產區比較:咖啡杯測可以用於比較不同品種和產區的咖啡,以了解它們之間的差異和特點。不同的咖啡品種和產區可能具有不同的風味特徵,透過咖啡杯測可以對它們進行評估和比較。
  • 咖啡豆選擇:咖啡杯測可以幫助咖啡供應商和咖啡師選擇高品質的咖啡豆。通過評估咖啡豆的風味特徵,可以確定哪些豆子適合用於不同的咖啡飲品,並確保提供優質的咖啡給消費者。
  • 咖啡烘焙控制:咖啡杯測也可以幫助咖啡烘焙師控制烘焙過程中的品質和風味。透過評估烘焙後的咖啡的風味特徵,可以調整烘焙參數,使咖啡達到理想的風味表現。

如何進行咖啡杯測?

杯測過程中我們需要使用到:燒水壺、溫度計、杯測碗、杯測勺、電子秤、磨豆機、裝滿溫水的杯子、不帶香味的紙巾、樣品豆。

 

  

材質必須採用玻璃杯或陶瓷材料製成。容量應該在207到266毫升,開口直徑在76-89毫米,且帶有蓋子。杯測所使用的容器應該具有相同體積、材質和尺寸。

 

  

  • 樣品豆的杯測時間是在烘焙後的8小時到24小時之間。
  • 樣品豆的烘焙時間在8-12分鐘之間。

 

  

杯測比例為8.25克咖啡粉,150ml的熱水,這樣的比例符合金杯萃取的中心點。

 

  

  • 樣品豆研磨後需要在15分鐘內進行注水,如果無法保證,則必須使用蓋子對研磨好的咖啡粉進行遮蓋,並保證其在30分鐘內進行注水。
  • 樣品的研磨度必須能70%-75%通過美標20目篩網,每個樣品需準備5個杯子,以評估樣品的均勻性。

 

  

  • 杯測所用水質需採用清潔乾淨、新鮮且無異味,不能使用軟化或蒸餾水。理想的水質的總溶解性固體在125-175ppm,但不應低於100ppm或超過250ppm。

     

      

  • 杯測時水溫需要達到93度。溫度可根據海拔進行調整。

     

      

  • 杯測時熱水需要直接澆注在咖啡粉上,直至到杯子邊緣,並且要保證所有的咖啡粉都被水浸泡到,並且靜置3-5分鐘。之後可以破渣對樣品豆進行評估。

     

      

 

  

大聲喧嘩、噴灑香水、使用有可能干擾氣味的物品。

 

  

杯測時間長短和咖啡濃度的關係

由於杯測的實際上是一種通過浸泡對咖啡進行萃取的方式,所以杯測過程中是否會存在由於浸泡的時間不夠導致杯中濃度偏低,從而影響了我們對杯中咖啡判讀,並作出有偏差的結論?為此我們進行了一個試驗,我們選擇了一支衣索比亞的水洗耶加雪菲,使用ikawa對其進行烘焙,烘焙度為中度,接著我們通過杯測的方式,分別在破渣後的第一分鐘、第二分鐘、第三分鐘、第四分鐘、第五分鐘和第三十分鐘時進行了取樣。接著使用濾紙對所取的樣品進行過濾,最後使用vst濃度儀對過濾後的液體進行濃度測定。

 

  通過這個試驗我們發現杯測過程中的濃度並非一層不變的,而是隨著浸泡時間的延長而變濃,這也很符合我們現在所理解的萃取的理論。另外我們發現當我們破渣後的第一分鐘所取樣的咖啡液已經能達到1.18%,已經超過了金杯萃取的濃度下線即1.15%。並且從平均的濃度增長幅度來看,第1,第2分鐘的濃度增長較緩慢,第3、第4分鐘的濃度增長較快。

  但從破渣後第一分鐘,到第5分鐘的變化都不是非常的明顯,其增長的幅度大約在0.4%-0.7%。而當時間在浸泡到30分鐘之後,杯中的濃度也大約會達到1.30%左右,從這個數據我們可以推測出,咖啡的濃度應該是在一個較早的時間點就到達了頂峰。另外即使經過長時間的浸泡,杯中的濃度也不會產生濃度過高的情況,杯中的咖啡已經到達了一定的飽和的狀態。

  

杯測時間的長短與咖啡萃取率的關係

在日常的杯測中,杯測的環節會經歷咖啡液的高溫、中溫和低溫的狀態,我們也會在不同的溫度下去感受風味變化,以判斷咖啡的品質。一般而言這就使得杯測的持續時間比較長,萃取率也隨之而來在發生著變化。時間、濃度和萃取率呈現了正相關的關係,即時間越久濃度越高、萃取率越高。同時萃取率在剛破渣的第一分鐘就已經達到了22.14%,已經超出金杯萃取的範疇。不過萃取率的增長總體來說還是趨於平緩的,即使經過30分鐘的浸泡,萃取率也只會達到23.59%。這種數據上的輕微過度萃取在實際盃測感官的影響其實並沒有特別明顯。

 

  

烘焙度不同的情況下杯測

在日常咖啡館的經營中,我們可能會購買到不同烘焙度的咖啡豆,這些咖啡豆有些可能有淺度烘焙、有些可能是中度烘焙甚至是深度的烘焙。一般來說不同烘焙度往往存在著不同的萃取情況,於是我們對一支水洗的耶加雪菲進行了不同程度的烘焙,即:淺度烘焙、中度烘焙和深度烘焙。之後同樣在第1分鐘、第2分鐘、第3分鐘、第4分鐘、第5分鐘和第30分鐘時進行取樣,將樣品液過濾之後使用vst進行濃度測試。從而來觀察不同烘焙度的情況下杯測時間和濃度的變化。

 

  通常而言烘焙度越深,由於咖啡豆內部具有更多的空隙,水能更容易的對內部的可溶性物質進行萃取,並且在研磨的時候咖啡豆會產生越多的細粉,這都使得深度烘焙的咖啡豆往往有著更高的萃取率,另一方面,淺度烘焙的豆子,其豆內的空隙較少,水則不容易對內部的可溶性物質進行萃取,在研磨的時候咖啡豆的細粉較少,這些因素也使得淺度烘焙的咖啡的萃取率往往都不太高。

  通過試驗我們可以看到淺烘的豆子,在破渣後的第一分鐘可能出現濃度偏低的情況。第二分鐘後濃度才會達到金杯萃取的範圍之內。這個情況在中度烘焙和深度烘焙的情況下是並沒有出現。另一方面,由於淺度烘焙的咖啡的萃取率較低,使得其濃度增長的速率比深度烘焙的咖啡來的快,增長的幅度也更大一些。

  

時間的長短和濃度的關係

通過這些試驗,我們可以發現,隨著時間的延長,杯測中的咖啡液的濃度和萃取率都會提高,但這些提高並不會有大幅度明顯的增長,如果按照杯測的標準來操作的話,那麼在剛破渣的階段就可以對咖啡的風味進行判斷,並不太會出現萃取不足的情況。另外咖啡的烘焙程度對杯測確實會有一些影響,不過這些影響是非常短暫的,我們發現在對多杯不同烘焙度的咖啡進行杯測的時候可以最早的對淺度烘焙的咖啡進行注水,使咖啡粉有更長的時間進行萃取。

 

  

 

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