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咖啡香气来自什么物质梅纳反应与焦糖化咖啡风

   咖啡香气来自什么物质

  


1926年瑞士科学家雷契斯坦和德国科学家史托丁格研究发现呋喃、烷基吡嗪、二酮、糠基硫醇等29类化合物是构成咖啡香气的主要成分,其中以呋喃化合物最为重要,咖啡中的焦糖、坚果、奶油、杏仁、水果的香气均与呋喃化合物有关。

   1960年至今,科学家已经从咖啡生豆中分离出300多种化合物,烘焙后的咖啡熟豆更多,至少850种。
咖啡香气的由来
酵素作用
咖啡豆是咖啡的种子,在新陈代谢的过程中,会分泌酵素将大分子物质分解成小分子物质,在此过程中会衍生出苹果酸、柠檬酸、酒石酸等水果风味有机酸以及酯类化合物。
在咖啡的处理方式上,无论是日晒还是水洗处理方式,都有发酵阶段,在此过程咖啡果被酵母菌或细菌分解为乳酸、醋酸等有机酸,增加咖啡的酸香调。
像近年来很流行的厌氧发酵处理法,就是通过处理方式保留咖啡美味芳香的物质。

   梅纳反应与焦糖化
烘焙使咖啡的香气发挥得淋漓尽致,梅纳反应是指单糖类碳水化合物与氨基酸进行一连串降解与聚合反应的过程,此反应贯穿整个烘焙过程。单糖类与氨基酸在不同温度下反应,会产生许多复杂的香气,像坚果、杏仁、奶油、巧克力等芳香就来自梅纳反应。
焦糖化则是糖类在加热的过程中发生氧化和褐变的反应,从而产生蜂蜜、枫糖、焦糖等香气。
浅烘焙的咖啡花果香气明显,中深烘焙咖啡则强调坚果可可焦糖等香气。

   咖啡的香气非常繁多复杂,为了方便人们辨别咖啡的香味,法国Jean Lenoir根据咖啡存在的香味制作出36味闻香瓶(Le Nez du Cafe)。36种香气,分别属于泥土、蔬菜、干植物、木质、香料、花、果、动物、烘烤、化学十大类别和酶化群组、焦糖群组、干馏群组、瑕疵群组四大群组。

   闻香瓶能帮助初学者系统训练感官,能有效帮助初学者矫正味觉嗅觉,但不建议过于依赖闻香瓶。在经过闻香感觉训练的同时,也可以多尝试实质性的水果,坚果等等,这有助于辨别咖啡的香气风味。感官是一个日积月累的经验过程,通过不断的练习,不断的矫正,总有一天你就能分辨出咖啡的风味了。

  

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